Find the best flights deal
 
  16 พฤศจิกายน 2561 13:52 Search
amthaipaper แอมไทยฉบับที่ 129 ออกแล้ว!..ISSUE 0129 (๋Sep-Oct18) is out now !!.. contact@amthai.co.uk    

Leisure : อาหารไทยกับกงสุลน้อย

โดย กงสุลน้อย

ให้เลือกคำตอบที่ถูกต้องเพียงข้อเดียว

1.ท่านคิดว่าข้อใดต่อไปนี้ไม่ใช่อาหารไทย
ก.ต้มข่าไก่ใส่แครอท
ข.แกงเขียวหวานใส่ครีมแทนกะทิ และพริกหวานแทนมะเขือ
ค.ขนมจีบ เสิร์ฟกับซอสพริกแบบหวาน
ง.แกงมัสมั่น lamb
จ.ถูกทุกข้อ
ฉ.ผิดทุกข้อ

2.ท่านเห็นด้วยกับข้อความใด
ก.ฝรั่งไม่กินเผ็ด อาหารไทยที่ทำให้ฝรั่งกิน จึงใส่น้ำตาลได้เยอะ
ข.ฝรั่งกินทุกอย่างที่เสิร์ฟมาเป็นอาหาร ถ้าจะเสิร์ฟต้มข่าไก่ ให้กรองหรือตักข่า   ตะไคร้ทิ้งไปก่อนเสิร์ฟ
ค.ฝรั่งทั่วไปไม่ฉลาด แยกไม่ออกระหว่างอาหารเวียดนาม จีน ไทย อินเดีย 
ง.อาหารไทยแท้ต้องใช้วัตถุดิบจากเมืองไทยและพ่อครัว/แม่ครัวไทยเท่านั้น
จ.เห็นด้วยทุกข้อ
ฉ.ไม่เห็นด้วยทุกข้อ

ก่อนจะเฉลยคำตอบ ผมขอออกตัวตั้งแต่ต้นว่า ผมไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญการประกอบอาหารไทย หรือมีลิ้นวิเศษไว้ใช้ชิมอาหารแต่ประการใด และตัวผมก็รีๆ รอๆ ละล้าละลังจะเขียนเรื่องอาหารไทยมาหลายครั้ง แต่ยังหาที่ลงไม่ได้ เพราะเล่มอื่นที่เขียนให้อยู่ บรรณาธิการเขาขอแต่เรื่องกฎหมาย  สำหรับชาวบ้าน สรุปว่า amthai ไม่ได้กำหนดว่าขอเรื่องอะไร ผมจึงขออุตริ และขออนุญาตใช้หน้ากระดาษ amthai พูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดและความเห็น เป็นการจุดชนวนเรื่องนี้ เพื่อช่วยกันส่งเสริมอาหารไทย สินค้าอาหารจากประเทศไทย อาชีพพ่อครัว/แม่ครัวไทย ฯลฯ

นานหลายเดือนมาแล้ว ผมดูรายการทีวีของอังกฤษ (อยู่เบลเยียมแท้ๆ แต่ไม่ค่อยดูรายการท้องถิ่น) รายการที่ว่าเป็นการแข่งขันกันว่า อาหารเทคอะเวย์จากร้านดังกับอาหารที่มีเชฟไปปรุงให้กินที่บ้าน อันไหนอร่อยกว่ากัน รายการตอนที่เป็นปัญหาเป็นการแข่งกันระหว่างร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งในอังกฤษ กับเชฟฝรั่งที่ไปทำให้กินที่บ้าน  เพราะดูมานานมากแล้วจริงๆ  ก็เลยจำรายละเอียดไม่ได้มากนัก แต่ที่เจ็บใจมาจนทุกวันนี้ คือ จำได้ว่าร้านไทยทำแกงเผ็ดใส่กล่องให้ไป  เชฟฝรั่งก็ลงมือทำแกงเผ็ด (อ้างว่าไทยเหมือนกัน) แต่ในเครื่องแกงดันขูดขิงสดใส่ลงไปด้วย!  ซึ่งถ้าคุณย่า คุณยายผมยังอยู่ เห็นแล้วคงลมจับในความวิตถารของเชฟฝรั่ง

ที่ต้องเจ็บใจ เพราะลูกค้าประจำของร้านไทยรายนี้ เมื่อถูกปิดตา และมีพิธีกรรายการเอาอาหารไปป้อนใส่ปาก หลังจากชิมไปทั้งสองอย่าง แกก็สรุปว่าไอ้แกงเผ็ดที่ใส่ขิงสดในเครื่องแกงนั้นอร่อยกว่า (เอาละวา เลือดรักชาติเริ่มทำงาน)

รายการที่คงมีเรตติ้งไม่สูงนักแบบนี้ เพราะออกฉายตอนดึกมาก และผมก็ดูอยู่อย่างง่วงๆ แต่ทันทีที่เห็นเชฟวิตถารใส่ขิงสดในเครื่องแกง ผมก็เริ่มหายง่วง  แต่ที่ทำเอาหายง่วงเป็นปลิดทิ้งและยังทำให้เจ็บใจมาจนบัดนี้ คือ แกงเผ็ดไทยที่เชฟฝรั่งอุตริใส่ขิงสดในพริกแกงดันชนะแกงเผ็ดร้านคนไทย!

หน้ากระดาษนี้คงไม่ใช่ที่เขียนเรื่องครัวไทยสู่โลก ครัวไทยสู่ยุโรป  หรืออะไรที่เกี่ยวข้อง (ที่ผมกำลังจะเขียนเป็นบทความลง www.thaiembassy.be) แต่มันยังเจ็บใจไม่หาย เลยต้องออกคำถามที่ค้างคาใจอยู่เหมือนกันให้ท่านช่วยคิด 2 ข้อข้างบน

ผมเคยคุยกับฝรั่งผู้ก่อตั้งร้านอาหารไทยชื่อดังมากแห่งหนึ่งที่มีหลายสาขาในหลายประเทศ แต่ร้านแรกเกิดที่กรุงบรัสเซลส์ ตั้งแต่เมื่อเดือนเมษายนปีที่แล้ว  โดยคุณฝรั่งเจ้าของร้านเริ่มก่อนว่า อะไรคือ authentic Thai food และก็พูดต่อว่า คนไทยทั่วไปไม่กิน lamb ขอถามว่า เอา lamb มาทำแกงเผ็ด เป็นอาหารไทยแท้ไหม ใช้หอยเชลล์หรือ scallop ทำต้มยำเป็นอาหารไทยแท้ไหม เพราะคนไทยคงใช้กุ้ง ปลา ปลาหมึก หรือไก่ หรือปลากระป๋อง ทำต้มยำเท่านั้น (คงเคยมีคนไปวิจารณ์ว่า เมนูอาหารร้านของแกไม่ใช่อาหารไทยแท้)

เรื่องอาหารไทยแท้ไม่แท้ ผมว่าถ้าเป็นคนไทยแท้ เมื่อกินแล้ว ชิมแล้วตอบได้ทุกคน ผมเชื่อว่า เราไม่เคยได้กลิ่นหรือรสของขิงสดในแกงเผ็ด พ่อแม่เราไม่ทำต้มข่าไก่ใส่แครอท  ถ้าจะใส่ผัก ก็คงหยวนให้ใส่กระหล่ำปลี หรือกระหล่ำดอกเท่านั้น (ยิ่งตามค่ายทหาร ยิ่งทำต้มข่าวิญญานไก่ใส่กระหล่ำปลีได้อร่อยสุด ๆ)  ร้านไหนหรือใครจะทำต้มข่าเลี้ยงฝรั่ง ผมขอร้องว่าอย่าใส่แครอทเลยครับ

ถัดมาคือแกงเขียวหวานที่ใช้ครีมกับพริกหวาน ข้อนี้ผมลำบากใจ ที่ลำบากใจที่จะตัดสินหรือขอร้องอะไร ก็เพราะคนไทยหลายคนที่ผมรู้จักก็กลัวๆ แกงกะทิกันอยู่ และหันไปใช้นมถั่วเหลืองกับน้ำมันมะกอกแทนการใช้กะทิ  ตำราอาหารเล่มหนึ่งของโครงการหลวง ยังลงสูตรอาหารพระราชทานเป็นแกงเผ็ดสอดไส้ที่ใช้นมถั่วเหลืองแทนกะทิ  เอาเป็นว่า ผมยอมให้ท่านถามลูกค้าว่า จะเลือกเอาแกงกับกะทิแบบไทยๆ เดิม และใส่มะเขือ หรือจะใส่อะไรตามความประสงค์ ระหว่าง นม ครีม นมถั่วเหลือง  เรื่องผักผมพอรับได้ แต่ถ้าฝรั่งคนนี้ไปเมืองไทยเมื่อไหร่ ก็คงไม่เจอแกงเขียวหวานร้านไหนที่ไม่ใส่มะเขืออะไรเลย (ยกเว้นแกงเนื้อหรือหมูใส่พริกขี้หนูสวน แบบกินกับโรตี)

ขนมจีบ แม้จะเข้าข่ายอาหารจีน ผมก็อนุโลมให้เหมาเป็นอาหารที่เรายืมมาถาวรได้ (ยืมมาแล้วคงไม่ยอมคืน) ขอแต่ว่า ใครจะขายก็ช่วยผสมไส้ทำเอง ห่อเองเถิดครับ  อย่าแหกตาลูกค้าไปซื้อของกึ่งสำเร็จรูปที่แช่แข็งจากซุปเปอร์มาร์เก็ตจีนมานึ่งขายเลย  ผมเคือง ๆ ร้านอาหารไทยหลายร้านก็เพราะเหตุผลนี้แหละครับ

กลับมาที่แกงมัสมั่น จะ lamb จะเนื้อกวางเรนเดียร์ เนื้อจิงโจ้ ไก่งวง ผมว่าไม่เป็นปัญหาเหมือนกัน ปัญหาคือขอเครื่องแกงมัสมั่นแบบไทย ๆ นะครับ  พวกขิงสด พวกเครื่องเทศฝรั่งขออย่าได้มากล้ำกราย

สำหรับคำตอบข้อ 2 เคยคิดไหมครับว่า ทำไมร้านอาหารฝรั่งเศสกับอิตาเลียนชั้นดี ทำตามใจตัวเองได้ ไม่ต้องตามใจลูกค้า ก็ถ้าจะกินอาหารฝรั่งเศสชั้นเลิศต้องกินรสอย่างนี้ ดังนั้น อาหารฝรั่งเศสไปขายเมืองไทยไม่ต้องใส่พริกขี้หนูก็ขายได้  ไม่ต้องเติมมะนาวกับพริกก็ขายได้  ร้านอิตาเลียนบางร้าน ไม่มีเมนูให้เลือกด้วยซ้ำ พ่อครัวแม่ครัว อยากทำอะไรออกมาขายให้กินวันนั้น ก็ต้องกิน (เพราะอร่อยและกลัวโดนพ่อครัว/แม่ครัวดุ)

ทำไมเราจะขายอาหารไทยแบบไม่ใส่น้ำตาลเยอะๆ ไม่ได้เหรอครับ  ก็ถ้าฝรั่งกินไม่เผ็ด ก็ต้องรู้ว่า คนไทยที่กินเผ็ดจัดมาก ก็มีอยู่ไม่เยอะมากหรอกครับ  ในชีวิตผม เจอฝรั่งที่กินเผ็ดเก่งกว่าผมหลายเท่าหรือหลายสิบเท่ามาเยอะแล้ว ลดพริกลงก็พอ จะใส่น้ำตาลไปทำไมมากมาย

นอกจากนี้ ร้านอาหารไทยน่าจะต้องช่วยกันให้ความรู้ (educate) ลูกค้าครับ จะตักข่า ตักตะไคร้ทิ้งไปก็ไม่ว่า แต่หากไม่ตักออก คนเสิร์ฟน่าจะช่วยบอกลูกค้าว่า นี่เป็นสมุนไพรไทยนะคะ (จะปลูกมาจากประเทศไหน ไว้ว่ากันตอนต่อ ๆ ไป)  และทำให้แกงไทยต่างจากแกงแขก เพราะของเราใช้ของสด เขาใช้เครื่องเทศแห้ง ของเราเป็นชิ้น ๆ กินได้ แต่อาจมีรสชาติปร่า ๆ แต่รับรองว่า กินเข้าไปแล้วไม่ตาย (ประโยคสุดท้าย ไม่ต้องพูดนะครับ)

เขียนมาจนถึงประเด็นสุดท้ายแล้ว คือว่า ร้านญี่ปุ่นแพง ๆ ร้านฝรั่งเศสชั้นเลิศ ร้านอิตาเลียนชั้นเยี่ยม มักโฆษณาว่ามีพ่อครัวจากประเทศตน (คือพ่อครัวท้องถิ่น ทำอร่อยสู้ไม่ได้) เรื่องนี้ พ่อครัวแม่ครัวไทยก็ต้องพัฒนาทักษะไปสู้บ้างนะครับ

เชฟฝรั่ง ทำอาหารอร่อยหรือเปล่าก็ไม่รู้ แต่ใช้มีดกันเก่งทุกคน ดูท่าหั่นผัก หั่นเนื้อ โยนอาหารในกระทะ ก็เพลินแล้ว  อาหารไทยไม่ต้องฝึกโยนกระทะก็อร่อยได้ แต่ฝึกใช้มีดให้คล่องแคล่ว นำหลักวิทยาศาสตร์มาช่วยทำอาหาร จัดอาหารในจานให้ดูมีราคา และที่สำคัญคือ ปรุงอาหารให้เป็นไทยแท้ (ไทยแท้คืออะไร คนไทยแท้ต้องรู้อยู่แล้ว) ขายกันเถิดครับ  ขออย่าให้เหมือนร้านจีนทั่ว ๆ ไป ที่เข้าไปแล้วสั่งอาหารจานใด ก็มีรสชาติซอสขวดเดียวกัน และใส่ผัก คือ ถั่วงอกกับแครอท กับหน่อไม้ เหมือนกันทุกจาน (นึกรสชาติแย่ ๆ ออกไหมครับ)

ขอเอวังภาคแรกไว้ ณ บรรทัดนี้ แล้วพบกันใหม่ครับ

ด้วยความเจ็บใจแกงเผ็ดใส่ขิง

กงสุลน้อย    

The best flights deals all in one place Find the deal for you at 3 Mobile

 amthai   Columnists  |  Contents  |  Feedback  |  Memberships  |  About Us  |  Contact Us

Search